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María Teresa Coello García, N. Gómez, Cristina Díaz-Berciano
El objetivo del presente estudio es analizar el efecto de la concentración de colorantes en bebidas lácteas (batidos de vainilla) y de los parámetros de color, pureza o croma, claridad y tono, sobre las expectativas del grado de aceptabilidad global de dichas bebidas así como sobre las variables de artificialidad, la expectativa del grado de dulzor y la expectativa de intensidad del sabor a vainilla. El trabajo se realizó con un grupo de 30 sujetos voluntarios de edades comprendidas entre 18 y 27 años. El efecto de las variable físicas (concentración y parámetros de color) sobre las variables de respuesta de los sujetos se examinó utilizando la función lineal (tomando logaritmos de la concentración y en las cuatro variables respuesta) para los datos del grupo y el cuadrado del coeficiente de correlación lineal como medida de bondad de ajuste. Los resultados indican que las bebidas se percibieron visualmente como más aceptables a medida que decrecía la concentración de colorantes, mientras que la artificialidad, el dulzor y la intensidad del sabor estaban positivamente relacionadas con la concentración. Todos las correlaciones para estos ajustes resultaron significativas al igual que las encontradas entre las cuatro características de las bebidas evaluadas (en logaritmos) y los parámetros de color L*, Cab* y hab. La aceptabilidad creció al aumentar la claridad (L*) y el tono (hab) y al disminuir la cantidad de color (Cab*) de los estímulos. La artificialidad, las expectativas de dulzor e intensidad del sabor a vainilla crecieron con el incremento de cantidad de color y disminuyen al incrementarse la claridad y el tono. Se encontró una relación negativa significativa entre aceptabilidad y las otras tres variables respuesta
